L’objectiu d’aquesta línia de recerca és avaluar l’efecte combinat de diferents tecnologies de transformació i conservació d’aliments per identificar sinergies i avantatges comparant-les amb l’aplicació específica d’una d’aquestes tecnologies. Els mètodes combinats no només contribueixen a minimitzar la intensitat aplicada durant els tractaments alimentaris, sinó també al disseny de nous aliments potencials.

Aquesta línia de recerca es focalitza en el desenvolupament i l’aplicació de tecnologies de sensors òptics per al monitoratge i el control del processament d’aliments en línia, així com per a la quantificació a temps real de components químics dels aliments i l’avaluació de les seves propietats funcionals i/o tecnològiques. Diferents tecnologies de sensors òptics en línia que utilitzen dispersió de llum UV/VIS/NIR i fluorescència (configuracions d’angle recte i front-face) estan actualment en desenvolupament:

1. Determinació de la fermesa de gels làctics induïts per quall o per cultius microbiològics,
2. Determinació del pH en iogurt i productes làctics fermentats,
3. Control combinat de la coagulació de la llet i la sinèresi (dessuerat) de la quallada en la fabricació del formatge,
4. Determinació del grau de desnaturalització de les proteïnes sèriques durant el tractament tèrmic de la llet,
5. Determinació de la mida micel·lar en llets tractades tèrmicament,
6. Determinació de diversos marcadors de dany tèrmic en llet (hidroximetilfurfural, grups sulfidril, lactulosa, furosina, vitamines A, C i B2, etc.),
7. Determinació de propietats funcionals del xerigot de formatgeria (p. ex. capacitats escumant, emulsionant, gelificant, etc.)
8. Determinació del grau d’emulsificació de la carn durant el picat i de les minves per cocció.

L’objectiu principal d’aquesta línia és obtenir aliments amb una llarga vida útil, estables i amb una major qualitat nutricional i sensorial que aquells obtinguts amb els tractaments tèrmics.

Avaluació i validació de l’aplicació d’alta pressió hidrostàtica sobre aliments: seguretat; propietats nutricionals i funcionals; característiques sensorials. Estudis de vida útil.

La Homogeneïtzació a ultra alta pressió (UHPH) és una tecnologia innovadora basada en els mateixos principis que l’homogeneïtzació convencional (20-60 MPa), capaç d’operar fins a 300 MPa. Aquesta tecnologia, que és un procés continu, permet una reducció eficaç de les partícules, millor que l’homogeneïtzació clàssica, amb una reducció concomitant de la càrrega microbiana. És apte per a aliments líquids produint una alta estabilitat física i microbiana.