El objetivo de esta línea de investigación es evaluar el efecto combinado de diferentes tecnologías de transformación y conservación de alimentos para identificar sinergias y ventajas comparándolas con la aplicación específica de cada una de estas tecnologías. Los métodos combinados no sólo contribuyen a minimizar la intensidad aplicada durante los tratamientos alimenticios, sino también al diseño de nuevos alimentos potenciales.

Esta línea de investigación focaliza en el desarrollo y la aplicación de tecnologías de sensores ópticos para la monitorización y control del procesado de alimentos en línea, así como para la cuantificación a tiempo real de componentes químicos de los alimentos y la evaluación de sus propiedades funcionales y/o tecnológicas. Diferentes tecnologías de sensores ópticos en línea que utilizan dispersión de luz UV/VIS/NIR y fluorescencia (configuraciones de ángulo recto y front-face) están actualmente en desarrollo:

1. Determinación de la firmeza del gel en geles lácteos inducidos por cuajo o por cultivos lácticos,
2. Determinación del pH en yogur y productos lácteos fermentados,
3. Control combinado de la coagulación de la leche y la sinéresis (desuerado) de la cuajada en la fabricación del queso,
4. Determinación del grado de desnaturalización de la proteína del suero durante el tratamiento térmico de la leche,
5. Determinación del tamaño micelar en leches tratadas térmicamente,
6. Determinación de diversos marcadores de daño térmico (HMF, -SH, lactulosa, furosina, vitaminas A, C y B₂, etc., en leche,
7. Determinación de propiedades funcionales del suero de quesería (ej., capacidades espumantes, emulsionante, gelificantes, etc.)
8. Determinación del grado de emulsificación de la carne durante el corte y de las mermas de producto.

El objetivo principal de esta línea es obtener alimentos con una larga vida útil, estables y con una mayor calidad nutricional y sensorial que aquellos obtenidos con los tratamientos térmicos.

Evaluación y validación de la aplicación de alta presión hidrostática sobre los alimentos: seguridad; propiedades nutricionales y funcionales; características sensoriales. Estudios de vida útil.

La homogeneización a ultra alta presión (UHPH) es una tecnología innovadora basada en los mismos principios que la homogeneización convencional (20-60 MPa), capaz de operar hasta 300 MPa. Esta tecnología trabaja en proceso continuo y, permite una reducción eficaz de las partículas, mejor que la homogeneización clásica, con una reducción concomitante de la carga microbiana. Es apto para alimentos líquidos produciendo una alta estabilidad física y microbiana.